Callebaut Chocolate Amargo 811 54,5% Gotas (Callets) 2,01kg

Receita centenária, sabor icônico e a versatilidade que faz do 811 a referência mundial em chocolate amargo belga.

Existe um motivo para o número 811 estar gravado na memória de chefs do mundo inteiro: criada por Octaaf Callebaut e produzida até hoje na histórica fábrica de Wieze, na Bélgica, esta é uma das receitas mais autênticas e mais utilizadas da chocolataria mundial. Com 54,5% de cacau, o 811 entrega aquele equilíbrio raro entre o corpo encorpado do cacau, a doçura na medida certa e um final delicadamente frutado, que recobre o paladar com aveludamento e profundidade.

Seja para temperar bombons brilhantes, modelar ovos de Páscoa impecáveis, dar caráter a brigadeiros gourmet, estruturar mousses e ganaches sedosas ou perfumar bebidas e sobremesas geladas, o 811 oferece a previsibilidade que o profissional exige e a generosidade de sabor que o consumidor reconhece já na primeira mordida.

Por que o 811 é a receita preferida dos chefs do mundo todo?

• Receita Icônica e Constante: Um dos blends mais antigos e respeitados da Callebaut. Lote após lote, você entrega o mesmo padrão de sabor, equilíbrio e desempenho — exatamente o que clientes fiéis esperam reconhecer no seu doce.
• Sabor Equilibrado com Notas Frutadas: Torrefação do grão inteiro (whole bean roasting) e um blend de cacaus de Costa do Marfim, Gana e Equador resultam num perfil rico em cacau tostado, com final sutil de frutas vermelhas. Amargor presente, mas amigável — agrada tanto a paladares iniciantes quanto a clientes mais exigentes.
• Fluidez Ideal (3 gotas): A fluidez média é o "ponto-doce" da confeitaria: fina o bastante para banhar e moldar com camadas elegantes, encorpada o bastante para gravuras, decorações e bombons recheados. Um único produto para a maior parte da sua produção.
• Workability Profissional: Excelente comportamento em temperagem, contração limpa nas formas, brilho espelhado e o "snap" característico do chocolate belga bem cristalizado. Resultado visível na vitrine — e na percepção de valor do seu cliente.
• Apresentação em Callets: Os discos prontos eliminam a etapa de picar, derretem por igual, facilitam pesar com precisão e aceleram a temperagem por semeadura, otimizando o seu tempo de bancada.
• Sustentabilidade e Rastreabilidade: Cacau 100% sustentável dentro do programa Cocoa Horizons. Cada embalagem reinveste em comunidades produtoras, agricultura responsável e proteção ambiental — um diferencial real para a sua narrativa de marca.

Inspiração de Uso

O 811 é um camaleão na cozinha. Brilha em harmonias clássicas com baunilha, macadâmia e azeite de oliva extravirgem; ganha sofisticação com especiarias como cardamomo, alcaçuz, hortelã e endro; e revela camadas surpreendentes ao lado de bebidas como vinho do Porto, licor Raki, granadina, cerveja Guinness e a belga Kriek Bellevue. Frutas vermelhas (framboesa, cereja, morango), frutas cítricas e frutas secas (figo, damasco, tâmara) também são parceiras naturais. Use-o como base de ganaches que não cristalizam, brigadeiros gourmet de textura aveludada, mousses aeradas, recheios para macarons, glaçagens espelhadas, coberturas para entremets e bombons moldados de cascas finas e crocantes. Se você quer experimentar a receita ou produzir em pequena escala, veja também a embalagem de 400g.

Especificações do Produto

• Modelo: Chocolate Amargo em Callets n° 811
• Marca: Callebaut (Barry Callebaut)
• Linha: Finest Belgian Chocolate
• Origem da Fabricação: Bélgica — fábrica histórica de Wieze
• Origem dos Grãos: Blend de Costa do Marfim, Gana e Equador
• Teor de Cacau: 54,5% (mínimo de sólidos secos de cacau)
• Manteiga de Cacau: 36,6%
• Fluidez: 3 gotas (Média)
• Peso Líquido: 2,01 kg
• Formato: Callets (gotas/discos)
• Validade: 24 meses a partir da fabricação
• Código do Fabricante: 811-BR-25A
• Ingredientes: açúcar, pasta de cacau, manteiga de cacau, leite em pó, emulsificante: lecitina de soja, aroma natural de baunilha.
• Informação Nutricional (porção de 25g): 136 kcal / 569 kJ; carboidratos 12,0 g; proteínas 1,3 g; gorduras totais 9,2 g; gorduras saturadas 5,5 g; gorduras trans 0,0 g; fibras 2,0 g; sódio 0 mg.
• Alérgicos: Contém derivados de soja. derivados de leite. Contém lactose. Não contém glúten.
• Conservação: Armazenar em local seco, fresco e ao abrigo da luz, entre 12°C e 20°C, longe de umidade, calor e produtos com odores intensos.

Perguntas Frequentes — Chocolate Amargo Callebaut 811

Reunimos abaixo as principais dúvidas de quem compra o Callebaut 811 — desde a natureza do chocolate até temperagem, conservação e aplicações. As perguntas mais frequentes aparecem em destaque; as demais ficam logo abaixo, organizadas por tema.

O Callebaut 811 é um chocolate nobre?

Sim. O Callebaut 811 é um chocolate belga puro, da linha Finest Belgian Chocolate, que utiliza manteiga de cacau como única gordura — sem gordura vegetal hidrogenada. Não é uma cobertura fracionada nem hidrogenada, e por isso entrega o brilho, o "snap" (estalo ao quebrar) e o sabor característico do chocolate de verdade.

Por que ele é chamado de "811"?

"811" é o número da receita criada pelo mestre chocolatier Octaaf Callebaut, na fábrica histórica de Wieze, na Bélgica. Ela se tornou o blend de chocolate amargo mais utilizado da marca no mundo e é hoje uma referência entre chefs e confeiteiros profissionais — um padrão de qualidade reconhecido globalmente.

O Callebaut 811 contém glúten?

Não. O produto é declarado sem glúten pelo fabricante. Ele contém derivados de soja (lecitina como emulsificante) e pode conter traços de leite, por ser produzido em linha compartilhada.

Precisa temperar o Callebaut 811?

Sim, sempre que o chocolate precisar endurecer fora da geladeira — em bombons moldados, ovos de Páscoa, cascas, decorações e coberturas finas. Para preparações em que o chocolate é misturado a outros ingredientes, como mousses, ganaches, recheios, brigadeiro, brownies e sorvetes, basta derreter sem temperar.

Quais são as temperaturas de temperagem do Callebaut 811?

A curva clássica para o chocolate amargo Callebaut é: derreter o chocolate até 45 °C, resfriar até cerca de 27 °C (etapa de cristalização) e reaquecer levemente para a temperatura de trabalho, entre 31 °C e 32 °C. Você também pode temperar com Mycryo (manteiga de cacau em pó da Callebaut): derreta a 40–45 °C, deixe baixar até 34–35 °C, adicione 1% de Mycryo sobre o peso do chocolate e trabalhe entre 31 °C e 32 °C.

O 811 serve para fazer ovos de Páscoa, bombons, cascas e brigadeiro gourmet?

Sim — é justamente nessas aplicações que o 811 mais se destaca. A fluidez média (3 de 5) gera cascas com espessura equilibrada, nem muito finas nem muito grossas, ideal para bombons recheados e ovos de Páscoa. E, por ter sabor encorpado mas não excessivamente amargo, é uma das escolhas mais populares entre confeiteiros para brigadeiros gourmet, ganaches e trufas com perfil sofisticado, sem precisar misturar a outro chocolate.

Como devo guardar o Callebaut 811?

Em local seco, fresco e escuro, entre 12 °C e 20 °C, ao abrigo de luz, umidade, calor e produtos com odores intensos. A embalagem deve ficar bem fechada após o uso. Não é ideal guardar na geladeira, pois a umidade e os choques de temperatura causam manchas brancas (fat bloom e sugar bloom) — use refrigeração apenas em climas extremamente quentes, embalando o produto em saco hermético duplo. A validade do produto fechado é de 24 meses a partir da fabricação.

Sobre o produto e a receita

Qual a diferença entre o 811 e uma cobertura sabor chocolate?

A cobertura usa gordura vegetal no lugar da manteiga de cacau e dispensa temperagem, mas tem sabor e textura inferiores. O 811 é chocolate puro, exige temperagem e entrega brilho, "snap" e o sabor característico do chocolate de verdade.

De onde vem o cacau do Callebaut 811?

De um blend de grãos de Costa do Marfim, Gana e Equador, cuidadosamente selecionados pela Callebaut para entregar um perfil equilibrado, com cacau encorpado e final frutado. A torrefação é feita com o grão inteiro (whole bean roasting), técnica que preserva a riqueza de sabor.

O 811 é amargo ou meio amargo?

Tecnicamente é classificado como amargo (dark) por ter mais de 35% de cacau. Com 54,5%, é um amargo equilibrado e suave, não tão intenso quanto chocolates 70% ou mais — o que o torna agradável até para quem prefere chocolates menos amargos.

Qual o teor de cacau do Callebaut 811?

Mínimo de 54,5% de sólidos secos de cacau e 36,6% de manteiga de cacau.

Composição e dieta

O Callebaut 811 é vegano?

Não há leite na receita, mas a Callebaut declara o produto como vegetariano e não vegano, pois ele é produzido em linha compartilhada que processa leite e pode conter traços. Consumidores estritamente veganos devem avaliar essa exposição cruzada.

É diet ou zero açúcar?

Não. Para versões sem adição de açúcar, há outras referências da própria Callebaut, como a linha Malchoc.

Uso e técnica

Posso usar o Callebaut 811 para coberturas brilhantes (glaçagem)?

Sim, é compatível com receitas de glaçagem espelhada e com banhos. Para banhar, alguns chefs adicionam um pouco de manteiga de cacau ou óleo neutro para ajustar a fluidez.

Quantos gramas de Callebaut 811 rendem um ovo, bombom ou brigadeiro?

Estimativas de mercado: ovo de Páscoa de 250 g consome cerca de 300 g de chocolate temperado, considerando perdas; casca de bombom em forma padrão de 21 cavidades, cerca de 150 a 180 g; brigadeiro gourmet, cerca de 25 a 30 g de chocolate por unidade, junto com leite condensado e creme de leite.

Como derreter o Callebaut 811 sem queimar?

No micro-ondas, use potência média em intervalos de 30 segundos, mexendo a cada parada e sem ultrapassar 45 °C. Em banho-maria, use água quente (não fervente) e tigela seca, sem deixar vapor entrar em contato com o chocolate.

O chocolate "embolou" ou ficou granulado. O que fazer?

Provavelmente entrou água ou vapor (efeito conhecido como seizing). Tente recuperar adicionando, aos poucos, 1 colher de sopa de creme de leite quente ou óleo neutro, mexendo até voltar a ficar liso. Nesse caso, o chocolate só servirá para ganaches e recheios, não para temperagem.

Conservação

O chocolate ficou com manchas brancas. Está estragado?

Não. Manchas brancas (bloom) afetam a aparência, mas não a segurança do produto. O chocolate continua próprio para uso em receitas que serão derretidas — ganaches, brigadeiros, mousses, bolos e sorvetes. Para moldagem, recomenda-se temperar novamente ou usar outro lote.

Compra e logística

O produto vem em barra ou em gotas?

Em callets (gotas ou discos achatados), formato pensado para pesar, derreter e temperar com mais facilidade — sem necessidade de picar.

A embalagem é original e lacrada?

Sim. Comercializamos somente o pacote original Callebaut de 2,01 kg, lacrado de fábrica.

Há embalagens menores disponíveis?

Sim. A mesma receita 811 também está disponível em embalagem de 400g, ideal para experimentar o produto ou produzir em pequena escala. Esta versão de 2,01 kg é a melhor opção de custo-benefício para uso profissional e produção em volume.